Todo lo que se llama pan… ¿es pan?

Con los avances de la humanidad, muchas cosas han ido a mejor. Salud, ciencia, tecnología… Otras han ido a peor. Una de ellas en España es la calidad del pan.

Imagina que vas a un restaurante y pides un vino bueno, y caro. Lo pruebas y no te gusta. Sabe raro. Inmediatamente llamas al camarero y le pides por favor que te lo cambie.

Vas a probar el pan y… uffff. No está todo lo rico que tendría que estar. ¿Llamarías al camarero para decirle que ese pan te lo cambie porque no está bueno?

El pan es el ingrediente más barato de todas las comidas pero muchas veces, no está a la altura que debiera estar. Por desgracia, en España no tenemos cultura del pan. Con esto de la modernización hemos ido para atrás en la calidad y la salubridad del pan, y te explico.

Antes, un pan se hacía sin prisa y con materia prima de calidad.

La harina: Era molida a la piedra para que el grano tuviera todas sus propiedades (cáscara, salvado). Son harinas sedosas que tienen una vida media de tres meses, pero que aportan nutrientes a nuestro organismo y nos mantienen saciados por más tiempo.

La masa madre: Fundamental en el proceso del pan. La masa madre son bacterias vivas que acabarán en nuestros intestinos y nos aportarán beneficios saludables. Al echar masa madre a un pan, ya no necesitas trabajar con levadura porque estos fermentos vivos son los que harán que el pan coja volumen.

La fermentación: Una vez la harina, el agua, la sal y la masa madre han sido amasadas, necesita un primer tiempo de fermentación para que la masa madre actúe sobre los azúcares fermentables. Después, se le dar forma a la masa, se deja de nuevo fermentar por segunda vez y una vez ha cogido volumen, antes de que deje de crecer se entra en el horno para que con la ayuda del calor termine de conseguir su forma y tamaño final.

Todo este proceso comienza la noche antes, para que la masa madre tenga su tiempo de fermentación correcto y a la mañana siguiente, se continúa con el proceso de dar forma al pan y la segunda fermentación.

Evidentemente, todo esto requiere un tiempo.

La industria actual elabora el pan de manera más rápida. Tiene ya todo preparado en unos polvos que mezcla con agua. Esos polvos tienen las proporciones que cada fabricante cree correcta para que el pan sea más o menos comestible, y en dos horas aproximadamente está el pan listo para vender.

¿Qué diferencia hay entre tomar un pan artesano y un pan industrial?

Bufffff, aquí podía hablar de los hidratos de carbono que lleva uno y que lleva otro, de cuánto tiempo dura un pan artesano y cuán poco tiempo tarda un pan industrial en ponerse blando si está en una bolsa o duro si le da el aire… pero me voy a centrar en los resultados saciantes.

Tú toma un bocadillo con pan industrial normal, una baguette por ejemplo, y a la media hora o a la hora, vuelves a tener hambre. Además, cuando estás comiendo esa baguette, sientes como ansia. Está tan rica y tan blandita, que quieres más y más. NO TE SACIA.

Tú toma un bocadillo con pan artesano hecho con masa madre y harina molida a la piedra, y las 3 horas de saciedad no te las quita nadie.

Con la misma cantidad de pan, cuando tomas un pan artesano tu cuerpo está saciado por más tiempo. No tienes que volver a comer ni picar algo al ratito ya que no tienes hambre y sobre todo está aportando beneficios a tu organismo. Al tener el grano entero, el índice glucémico es más bajo, por lo que tampoco tienes picos de insulina, sin hablar de los beneficios que aporta la masa madre.

Esto lo noto especialmente en invierno. Si desayuno una tostada de pan normal, a la hora de entrenamiento tengo que comer una barrita o unos frutos secos porque el cuerpo me lo pide. Si desayuno una tostada de pan de centeno artesano, hasta las dos horas y media el cuerpo no me pide de comer.

Haz la prueba. No te creas lo que te digo. Pruébalo tú.

Pero ojo, que cualquier pan no es artesano ni integral

En España está permitido llamar Pan Integral al pan normal, pero con un 10% más de salvado. Esto de añadir salvado lo que hace es que lo pone más moreno, pero ya está. Eso no es pan integral de verdad. El pan integral de verdad es el que se hace con el cereal entero. No tiene nada que ver una cosa con la otra.

Si no me crees, fíjate en el etiquetado del Pan Integral normal. Verás cómo pone “harina de trigo, agua, sal y salvado”

Un pan integral de verdad, pone “Harina integral de… (trigo, centeno, espelta…)”

Si no es integral la harina, no es integral el pan

Por suerte la industria se está dando cuenta de que la sociedad se está dando cuenta de que hay algo que no funciona. Cada vez comemos más cosas integrales y cada vez estamos más gordos. Hay algo que no nos están contando. Pero poco a poco, esta tendencia está cambiando. Cada vez es más fácil encontrar pan de calidad en las estanterías de panaderías o de supermercados y cada vez más están saliendo pequeños empresarios que apuestan por el pan de siempre, el pan de calidad. Pan de centeno, pan de trigo sarraceno, pan de espelta, pan de trigo integral…

Si quieres unirte a este movimiento, que no te den gato por liebre. Siempre mira en el etiquetado del pan y que el grano de este sea integral, y si tienes confianza con el panadero y te confirma que está molido a la piedra, perfecto, y si está hecho con masa madre, todavía mejor.

Despierta. Que no nos engañen más. El pan siempre ha estado en el punto de mira cuando hemos decidido comenzar una dieta. Era el primer producto que nos quitaban para comenzar a perder peso. ¿Sabes ahora por qué?

Verás cómo tu sacrificio por tener un cuerpo armónico y sin exceso de grasa, da mejores resultados cuando eres consciente y sabes qué estás comiendo.

Sé Feliz

Pedro García